«El secreto de hacer un buen queso es pensar en los demás»

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El olor a helechos y a queso de cabra siempre han sido parte de su vida. Apenas tiene recuerdos de cuando lo hacía su abuela sin embargo te cuenta emocionado cuando apenas era un niño y su madre se afanaba en hacer queso en casa con ese olor tan característico e inolvidable de cuando empieza a curarse. Él es Maximino Tarango, gerente y maestro quesero de La Quesera de la Vera . Quién mejor que él para inaugurar nuestro blog. Conocer su historia es conocer la historia del queso extremeño al estilo más tradicional.

Han pasado 25 años desde que abrieron las puertas de nuestra fábrica y de la tienda que tenemos en Villanueva de la Vera… pero la historia de Maxi, como le dicen sus vecinos, comenzó mucho antes… cuando ayudaba a su madre y después él mismo hacía el queso en su casa junto a Mari Carmen Riveiro, su mujer.

Bisnieto, nieto e hijo de cabreros, un oficio que te robó el corazón y con el que descubriste el arte de hacer queso, ¿qué es lo que hace exactamente el maestro quesero?

El maestro quesero es el encargado de poner la cuajada en las condiciones óptimas para la curación y elaboración del queso. La leche no siempre está igual, por lo que te tienes que ir adaptando. En este proceso lo más importante es la técnica del tacto, el olor y la vista. Se trata de afinar los sentidos… ir viendo cómo evoluciona la cuajada.

Y para ser un buen maestro quesero, ¿qué cualidades hay que afinar bien?

Hay que ser muy estricto a la hora de guardEntrevista Maxi blog 1ar los tiempos y las temperaturas. Tienes que ser muy estricto siempre. Si quieres que un producto salga siempre igual y que sea de buena calidad tienes que afinar el tacto de esa cuajada. Nosotros aquí cuidamos muchísimo los tiempos, dos minutos para el maestro quesero es muchísimo tiempo.

Llevas haciendo queso prácticamente toda tu vida, antes en casa y ahora en La Quesera, ¿cómo ha cambiado el proceso de elaboración en estos años?

En realidad no ha cambiado tanto… lo que ocurre es que ahora utilizamos los medios para hacerlo mejor y más rápido. Pero la esencia del proceso de elaboración  es la misma. Ahora se trabaja con las cubas que son las que calientan o enfrían, antes esto se hacía manualmente. Es precisamente este momento el más importante junto con la calidad de la leche y tu modo de hacer como maestro quesero. Hay que darle el toque justo. No puedes pasarte ni quedarte corto. Antes se elaboraba poca cantidad, no las cantidades que se pueden hacer ahora… aunque nosotros hemos hecho hasta 300 litros en casa.

Cuéntanos, ¿cómo era eso de hacerlo en casa?

Echabas la leche y el cuajo en una perola, de unos 50 litros aproximadamente. Después a la hora de cortarlo se movía con la mano y tocaba asentarlo… todo manualmente, claro. Ibas metiendo las manos despacito, despacito, despacito… y ¡ojo! que no todo el mundo vale. De eso, Mari Carmen, mi mujer, sabe un rato. Hay gente que metía las manos y las tenía muy calientes y así… el queso no salía fino. Después se iba sacando el suero hasta que estaba listo para cogerlo. Se hacía con un colador grande y lo ibas echando en los cinchos. Colocábamos hojas de helecho en la parte de abajo y al voltearlo se quedaba la forma del helecho en el queso.

Maxi y Mari Carmen han sabido transmitir a sus hijas la pasión con la que ellos empezaron a elaborar queso en casa. Ahora Sonia y Elma son las encargadas de seguir con La Quesera de la Vera, donde los quesos se siguen elaborando de la forma más tradicional y con el toque manual en el formado mediante el volteo mano a mano.

Y en tu opinión, ¿cómo tienes que ser un buen queso?

Un buen queso tiene que partir de una buena leche. Si no tienes una buena leche no vas a hacer un buen queso nunca. Harás un queso… pero del montón. Para mi gusto, el queso tiene que ser cremoso, tener su punto justo de sal y de acidez. Prefiero los cremosos a los secos, pero para gustos están los colores. Cada maestrillo tiene su librillo y cada uno le da su toque personal. Yo me esmero mucho en cuidarlo todo… desde la leche  hasta los tiempos.

elaboración tradicional de queso de cabra extremeño

¿Cuándo está en su punto óptimo?

En el caso del fresco, está en el momento. En los semicurados o curados todo depende… tampoco hay un tiempo determinado. Hay veces que con 30 días lo tienes bueno y otras veces tienes que esperar 40. Depende de las condiciones en las que haya evolucionado. Influyen muchas cosas a la hora de que el queso esté bueno. Sobre todo la acidez, un queso no tiene que estar ácido cuando lo vas a consumir. Pero no todos evolucionan igual… las condiciones de la leche, la temperatura ambiente… No hay un tiempo determinado. Todo es muy relativo.

¿Nos recomiendas uno?

Un queso cremoso, semicurado… a mí no me gustan muy fuertes. El fresco, por supuesto… para mí es el mejor y es el que consumo el 90% de las veces.

¿Con qué acompañas un buen queso?

Con pan. Para mí como mejor está es solo o con pan. Un queso fresquito y un pan reciente… te puedes comer medio pan y medio queso.

Lo puedes acompañar con mermelada, pimentón, aceite, especias… pero como más rico está es con pan. No me gusta demasiado mezclar sabores porque si le echas un condimento muy fuerte el queso deja de ser el protagonista.

¿Qué experimentas cuando elaboras un queso de cabra?

No sé cómo explicarte eso… Cuando elaboro un queso lo hago pensando en los demás, en que le guste al cliente. Pensar en los demás es el secreto de hacer un buen queso… pensar en que guste. Así es cómo ganas en la vida.

Si un queso fuese una persona, ¿cómo sería?

Tierno… suave y que sepa transmitir el cariño con el que nosotros lo hacemos.

Y tú, ¿cuál serías?

Un queso fresco. Soy muy tímido -risas- así que sería un queso fresco.

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6 respuestas

  1. El queso al que se hace mención en éste artículo, puedo dar Fe que es uno de los manjares que entran en mi casa por excelencia .El sabor,el punto suave de sal,la textura …todo lo hace un queso con gran Denominación de Origen diría yo .
    En casa dos y la de mis hijas igualmente de bien aceptado .
    Yo diría y me apunto al queso fresco de la Quesera de la Vera ,con pan reciente está para terminarse el queso.
    Y a la plancha a un pequeñín, que tengo en casa le vuelve loco este queso .
    Gracias por vuestra labor hecha con tanto Amor y cariño y por sus ingredientes naturales ,que dicen mucho también.
    A mi proveedor charcutero no le falta nunca en Leganés .

    1. Inmaculada, nos encanta que te apuntes a nuestro queso fresco. Muchas gracias por valorar nuestro trabajo y nuestros productos. A seguir cuidando a ese pequeñín con nuestro queso fresco, nos hace muy felices que las nuevas generaciones aprecien los productos tradicionales a base de ingredientes naturales. ¡Que tengas un bonito día!

  2. Que puedo decir yo de éste maravilloso manjar, he hecho que a mis sobrinos desde bien chiquitines ,primero les enamore mi tierra ( soy de Candeleda) ,pero toda la vera ,la considero como mía también ,ya que muchos lazos familiares me unen a ella , dicho ésto ,a los tres les vuelve locos el queso ,mucho les gusta el curado ,el semi curado ,pero si se pierden por uno es el fresco y recuerdan cuándo los llevábamos de pequeños y lo que más les gustaba era ir a Villanueva a comprar queso ( aún no habían ampliado la fábrica ) se sentaban en la escalera y esperaban Como un perrillo esperando su manjar y en cuanto nos descuidabamos , se colaban como un gatillo ,a ver cómo se hacía.he conseguido que a muchos amigos les guste y por eso nos reunimos para hacer nuestros pedidos .arriba con el queso de cabra da igual como sea ,cualquiera nos gusta. Una maña de adopción y verata de corazon.

    1. Hola Dori. Nos emociona comprobar que somos muchos los que llevamos a La Vera en nuestro corazón. Gracias por compartir nuestros productos y hacer posible que cada vez seamos más los amantes del queso de cabra. Qué recuerdos tan bonitos las anécdotas de tus sobrinos en la escalera de nuestra quesería. Nos alegra saber que nuestra familia va creciendo con gente así. ¡Que tengas un buen día!

  3. Buenas noches ,,, que decir de vuestro Quesos , yo como consumidor desde no sé cuánto tiempo en casa de mis padres y ahora que también lo consumo en mi casa y mis niñas María y Valeria dicen ( del fresco) es el de la abuela ,( cuando lo pongo yo en casa ) por que siempre estaba en casa de mi madre, el queso fresco y desde pequeñitas le decían abuela dame de tu queso .
    Y ahora también los vendo en mi supermercado en Plasencia ( Valimarsupermecado)desde que abrí y voy camino de 9 años ya vendiéndolos ,,, ahora me los reparte Hugo perdón el gran Hugo persona increíble, en esta mi casa se le quiere mucho. Y que decir del primero que me los llevo El Gran Gran Rafa jajajaja, y también un gran abrazo para Fali que también se Les Quiere en esta mi casa ,,,
    Un fuerte abrazo y por favor seguir así es increíble cualquiera de vuestros productos y se de lo que hablo ,
    Un saludo
    Carlos

    1. Hola Juan Carlos. Muchas gracias por dar a conocer nuestros quesos tanto en tu casa como en tu establecimiento. Nos encanta que tus niñas se refieran a nuestro queso fresco como ‘el queso de la abuela’. Cosas así hacen que sigamos creciendo y trabajando con ilusión cada día. Un abrazo muy fuerte de todo el equipo de la Quesera de la Vera. Que tengas un buen día.

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